Als Erstes den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2 große Schüsseln bereitstellen. In einer davon das Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem steifen Schnee aufschlagen. In der zweiten Schüssel die 6 Eigelb mit dem Rohrzucker schaumig schlagen und die Zitronenschale zugeben. Das Dinkelmehl in die Schüssel zu der Eigelbmischung sieben und unterrühren. Anschließend den aufgeschlagenen Eischnee zugeben und vorsichtig unterheben.

Den fertigen Teig auf das vorbereitete Blech gießen. Den Teig glattstreichen und 10–12 Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Backofen backen. Nach dem Backen abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Creme zubereiten.

Die Hälfte der Milch (200 ml) in einen großen Topf gießen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die restlichen 200 ml in ein tiefes Gefäß gießen, Zitronensaft, Honig und Maisstärke zugeben und glattrühren. Sobald die Milch im Topf zu kochen beginnt, gießen wir sie in das Gefäß zu der restlichen Milch, rühren um, gießen die gesamte Mischung zurück in den Topf und kochen sie bei schwacher Hitze, bis sie eindickt (1–2 Minuten). Dann das Ganze zurück in die Schüssel gießen und im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.

Anschließend den Ricotta und die abgekühlte Milchmischung in ein tiefes Gefäß geben und mit dem Schneebesen zu einer glatten Creme verrühren.

Zuerst die Marmelade und dann die vorbereitete Creme bis zum Rand auf der abgekühlten Biskuitplatte verteilen. Zum Schluss die Roulade eng aufrollen und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die abgekühlte Roulade in Scheiben schneiden und servieren.