In einer Schüssel 300 g Roggen-Brotmehl, 300 ml Milch und Hefe vermischen. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch zudecken und für 20 Minuten beiseite stellen. Anschließend das restliche Mehl und 150 ml Wasser mit in die Schüssel geben und mit den Händen zu einem Teig verkneten.

Das Olivenöl, 1 Teelöffel gemahlenes Salz und Thymian zugeben und durchmischen. Den Teig in der Schüssel belassen, die Schüssel mit einem Geschirrtuch zudecken und den Teig für 2–2,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den aufgegangenen Teig aus der Schüssel nehmen, auf ein mehlbestäubtes Nudelbrett geben und in 6 große oder 12 kleinere Stücke aufteilen. Aus jedem Stück dann einen flachen Fladen formen und diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Vor dem Backen ein Schälchen mit Wasser in den Ofen geben. Die Fladen 15–20 Minuten bei 190–200 °C backen. Die fertigen Fladen mit grobkörnigem Salz bestreuen.